Sign In
Español | English
 

SOCIEDAD
Sergi Arola - chef
Los cimientos de la cocina del siglo XXI
 
Desde el “De Re Coquinaria” (“el arte de la cocina”) de Apicio del siglo I de nuestra era hasta las recetas actuales de los chefs de la guía Michelin han pasado dos mil años. Veinte siglos de evolución en los utensilios, las formas de cocción, los aparatos, los ingredientes y, naturalmente, en el ser humano. Hemos pasado del asado en espetón a la gastronomía  molecular, del horno de leña a la cocina de inducción y del garum a la esferificación. Y qué  decir del hombre de nuestros días que ha pasado de una alimentación de supervivencia a degustar las recetas más exquisitas, acompañadas de los caldos más elaborados.
 
Pero un salto cualitativo en la gastronomía lo representa la higiene en la cocina. En la esplendorosa Francia de Luis XIV, se servían en Versalles ágapes para 1500 invitados sin la más mínima atención a la higiene en el lugar de preparación de los alimentos. Los inventos de Leonardo da Vinci para higienizar las cocinas del Renacimiento hoy nos parecen muy elementales. En el mundo antiguo los esclavos baldeaban las cocinas patricias casi de la misma forma que lo hacían nuestras madres hasta hace poco tiempo.
 
Pero las cosas están cambiando. Y mucho. Las nuevas tecnologías aplicadas a la Seguridad Alimentaria están sentando las bases de la nueva cocina. Nuevos materiales y revestimientos, nuevos utensilios y electrodomésticos están mejorando la seguridad y la higiene permitiendo centrar los esfuerzos gastronómicos en la parte creativa del proceso.


La cocina del siglo XXI será muchas cosas, el siglo XX nos lo ha enseñado, pero deberá basarse en la higiene como nunca antes se había hecho en la historia. Desde el plato más sofisticado hasta el más modesto sándwich deben cimentarse en una higiene responsable y eficaz. De qué sirve preparar una “Crema de ave con sabayón de tomillo” o una “Espuma de pepino y menta con huevas de trucha” si no podemos garantizar la pulcritud y la asepsia en todo el proceso.
 
Sin higiene no habrá, no hay ya, cocina de la misma manera que no hay comida sin pan. La higiene representa los cimientos de la cocina del siglo XXI.

 
Sergi Arola
Chef
 
 
1.De Re Coquinaria es el principal tratado de gastronomía de la Antigüedad, atribuido a Marco Cavio Apicio un famoso gourmet del siglo I, en tiempos del emperador romano Tiberio.
2.Condimento estrella de la cocina romana que, con sus modificaciones, se ha conservado hasta nuestros días.
 
 
  • GK video
  • La Mecanica del Caracol Radio Euskadi
  • Clica aquí para ver el documento
  • Clica aquí para ver el vídeo
  • Clica aquí para leer el artículo