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SOCIEDAD
Por Canada Agriculture Museum
Seguridad alimentaria en el pasado: ¿Qué se hacía para preservar y mantener seguros los alimentos?
 
Hacer que los alimentos duren más tiempo: encurtidos y conservas
 
Verduras
La gente elaboraba encurtidos de pepino conservándolos en vinagre o en una salmuera de sal y agua, lo suficientemente concentrada como para hacer flotar un huevo. El chucrut (col fermentada) era otra forma popular para disfrutar de la cosecha hasta bien entrado el invierno.
 
Frutas
Las amas de casa hacían conservas mediante la cocción de frutas junto con azúcar, y lo almacenaban como si fuera mermelada usando recipientes de vidrio o de barro. También podían hacer jalea hirviendo jugos de frutas con azúcar. Cuando llegaba la fruta de temporada, se conservaba como mermelada. Una olla de cobre era lo ideal para estas prácticas, ya que extendía el calor en lugar de permitir que se concentrara en un solo lugar provocando la quema de los alimentos.
 
Las familias rurales que llevaban a cabo estas técnicas de preservación compraban el azúcar en  cantidades ingentes. Como ya se ha dicho, el azúcar sirve como conservante al hacer mermeladas y jaleas.
 
Del mismo modo, el decapado era un medio tradicional de conservación de alimentos. En muchos hogares de Europa del Este, el 'chucrut' era un alimento común. Se trataba de repollo puesto en una cazuela con sal y amasado con un gran mortero.
 
Adobo, salazón, secado y ahumado de carnes y pescados

La gente a menudo secaba y ahumaba carne y pescado sobre fuego. El salazón de carne cruda podía ser almacenado con seguridad a lo largo del tiempo. Ya fuera con sal seca o húmeda, inhibía eficazmente el crecimiento de determinadas bacterias dañinas.
 
Enlatado y cocina a presión
Había dos formas básicas para preparar los alimentos en el hogar: cocinar la comida en una olla y transferirlo a frascos esterilizados, o cocinar la comida después de colocarla en frascos. Por desgracia, el “enlatado” casero no siempre mataba las bacterias asociadas con el botulismo, especialmente en los alimentos no ácidos, como verduras, carne y pescado.
 
Las empresas de vidrio producían muchos tamaños de frascos de conservas ya que antes de la aparición de los alimentos congelados, las conservas caseras eran la principal manera de conservar las frutas y verduras para el invierno y la primavera.
 
Durante la década de 1930, algunas familias comenzaron a utilizar máquinas de envasado. Estas creaban una tira de metal formado que sellaba la tapa en los lados de la lata. Sin embargo,  la mayoría de las familias continuaron utilizando frascos de vidrio.
 
Otra forma de conserva se llevaba a cabo mediante un trozo de intestino de cerdo limpiado ligado a la boquilla de la embutidora. Una mezcla de carne molida y especias era forzada en la “carcasa” del intestino. La piel de salchicha servía como una barrera para la contaminación, asimismo la carne era sazonada para retrasar su deterioro. Las salchichas eran cocinadas fácilmente, se podían comer de inmediato, o almacenarse durante periodos más prolongados.
 
Por otra parte, elevando el punto de ebullición del agua, las ollas a presión aumentaban la temperatura del alimento y la cocción era más rápida. Una válvula de seguridad liberaba el vapor cuando la presión se hacía demasiado grande.
 
 
Fuente: (. © 2007 - 2012 Museo de Agricultura de Canadá Todos los derechos reservados)
 
 
 
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